شکرک زدن عسل چیست؟

شکرک زدن یکی از موارد ابهام بر انگیزی است که مصرف کنندگان عسل با آن مواجه هستند، سوال کلیشه ای و متعددی که از هنگی بی در نمایشگاه ها و سایر کانال های توزیع می پرسند این است که : آیا شکرک زدن عسل نشان از تقلبی بودن عسل است یا طبیعی بودن آن ؟؛ اساسا عسل طبیعی شکرک می زند یا خیر؟ اگر عسل طبیعی شکرک می زند ما باید چه کاری انجام دهیم؟

باید بدانیم عسل طبیعی، یکی از مواد غذایی با خواص بی نظیر است که از آن در درمان بسیاری از بیماری‌ها از جمله درمان سریع گلودرد استفاده می‌شود. این ماده غذایی، حاوی درصد بالایی از مواد قندی است که در واقع باید به صورت جامد وجود داشته باشد و به محض اینکه شرایط مطلوبی فراهم شود، یک تغییر فیزیکی در آن ایجاد شده و شکرک زدن پدیدار می‌گردد. در دنیا؛ عسلی وجود ندارد که دیر یا زود شکرک نزند. همه عسل‌های طبیعی شکرک می زنند ولی مدت زمان لازم برای شکرک زدن متفاوت است. شکرک عسل بستگی به عواملی چون ترکیبات، بسته بندی، و شرایط انبارداری آن دارد و نشانه نامرغوب بودن آن نیست.

به عبارت دیگر این مسئله به عنوان یکی از ویژگی های ظاهری عسل، فرایندی است که طی آن قند موجود در عسل به صورت جامد در می‌آید. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است که قند آن نمی‌تواند به صورت محلول باقی بماند. بنابراین پس از مدتی شکرک می‌زند. در این مقاله با همه آنچه باید درباره شکرک زدن عسل بدانید از دیدگاه متخصصان تغذیه آشنا خواهید شد.

آقای دکتر شهرستانی استاد دانشگاه و مولف کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد:
این مسئله  نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند

در واقع آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده تبلور بلور شدن، (کریستالیزاسیون) نیست.

شکرک زدن عسل

شکرک زدن در عسل چگونه اتفاق می افتد؟

پدیده شکرک زدن در درجه حرارت حدود ۱۴ درجه سلسیوس با سرعت بیشتری اتفاق می افتد و عسل زودتر شکرک می زند. اما معمولا در درجه حرارت های پایین تر از ۵ درجه و بالاتر از ۲۵ درجه عسل دیگر شکرک نمی زند. البته باید توجه داشت که نگهداری طولانی مدت عسل در دمای بالای ۲۵ درجه باعث ایجاد مواد زیان آور و از بین رفتن خواص آن خواهد گردید. بنابراین شایان ذکر است که شکرک زدن عسل نمی تواند به عنوان معیاری از تقلبی بودن یا غیرطبیعی بودن آن تلقی شود.

عوامل مختلفی سبب تسریع شکرک زدن می شوند. یکی از این عوامل مقدار رطوبت عسل است. هر چه مقدار آب موجود در عسل و درصد رطوبت آن پایین تر باشد، شکرک زدن به تأخیر می افتد. همان طور که می دانیم بیشترین مقدار قندهای موجود در عسل را گلوکز و فروکتوز تشکیل داده (تقریبا ۹۰ درصد کل قند عسل) و خصوصیات و مقدار هر کدام از این قند ها از عوامل تعیین کننده در کیفیت عسل از نظر میزان شیرینی، ارزش غذایی، قابلیت کریستالیزه شدن و میزان جذب آب می باشند.

دانشمندان معتقدند که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می گردد. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.برای تأخیر در شکرک زدن عسل، آن را به صورت غیر مستقیم توسط گرم کن های دو جداره آبی حرارت می دهند، البته حرارت بیش از حد مجاز تأثیر منفی و مخرب داشته و کیفیت آن را کاهش می دهد. اضافه کردن هر گونه مواد شیمیایی جهت جلوگیری از شکرک زدن عسل باعث از بین رفتن کیفیت آن می شود.

چرا بعضی عسل ها شکرک نمی زنند

اغلب عسل‌های موجود در بازار، عسل فراوری شده و حرارت دیده هستند. عسلی که حرارت دیده است، دیگر کریستالیزه نمی‌شود و شکرک نمی‌زند. جالب است بدانید، حتی عسلی را که شکرک زده است، اگر به طور غیرمستقیم کمی حرارت بدهید، دیگر رس نخواهد بست.  امروزه به دلیل نوع سلیقه ما ایرانی‌ها که عسل مایع را بیشتر می‌پسندیم، بسیاری از کارخانه‌ها و زنبورداران، عسل را پاستوریزه می‌کنند و یا آن را حرارت می‌دهند تا تیره‌تر و زیباتر به نظر برسد و شکرک نزند. اگر پس خرید عسل متوجه شدید عسل شما شکرک نمی زند باید در کیفیت عسل خود شک کنید.آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه در این باره می نویسد:

عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند.

چه عاملی باعث شکرک زدن در عسل می شود.

عسل در دمای کمتر از 5 درجه و بالاتر از 25 درجه سانتیگراد معمولا شکرک نمی‌زند، اما مناسب ترین دما برای شکرک زدن آن 14 درجه سانتیگراد است.
ذرات جامد موجود در عسل (دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک عسل می‌شود. نوع و میزان گرده به نوع شهدی که زنبور عسل از آن تغذیه کرده، بستگی دارد.
میزان قند گلوکز موجود در عسل در شکرک زدن آن موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه، یونجه و شبدر به دلیل بالا بودن میزان گلوکز آن به سرعت شکرک می‌زند ولی عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، تا 4 سال شکرک نمی‌زند.
وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز در عسل طبیعی که به عقیده دانشمندان توسط زنبور عسل تولید می‌شود یکی دیگر از عواملی است که باعث این امر می‌شود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که اگر عسل پس از مدتی شکرک زد، عسل طبیعی است.

عسل در فصل زمستان و در دمای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن می‌کند، چون در این دما چسبندگی خود را از دست می‌دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می‌کند و هسته‌های متبلور را به وجود می‌آورند.
آنچه در عسل متبلور می‌شود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد، به این ترتیب عسل‌ها با رطوبت بالا سریعتر از عسل‌های با رطوبت کم شکرک می‌زنند.
هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد، زودتر شکرک می‌زند به طوری که گلوکز در غلظت ۳۰ تا ۷۰ درصد و فروکتوز به میزان ۷۸ تا ۹۰ درصد شکرک می‌زند، البته شکرک زدن به میزان دما نیز بستگی دارد.

 

چرا عسل شکرک می زند

چگونه شکرک عسل را درست کنیم ؟

به هر حال باید دانست که در دنیا؛ عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور (همون شکرک زدن) نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول در آورد. برای این کار ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند.

عوامل موثر در شکرک زدن چیست؟

عوامل متعددی باعث می شود فرایند شکرک زدن عسل به وقوع بپیوندند؛ که در بین دو عامل زیر بیشتر تاثیر را در این پروسه ایفا می کنند .

۱-درجه حرارت محیط
برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.
۲ -دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد. این خاصیت فقط درعسل های طبیعی می شود. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.

 

عوامل موثر بر شکرک زدن عسل طبیعی

تفاوت شکرک زدن و رس بستن عسل در چیست؟

شکرک زدن و رس بستن  آن دو عارضه ای است که بر عسل به وجود می اید که تفاوت هایی با هم دارند در زیز دو تفاوت مهم این دو را می توانید مطالعه کنید.

تفاوت اول

در عسل طبیعی حالتی وجود دارد که هر چند به آن شکر گفته می شود اما اسم واقعی آن رس بستن هست در حالت رس بستن عسل از زیر شروع می کند به تغییر شکل دادن و چیزی شبیه روغن جامد می شود (از نظر قیافه)از زیر و شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد. این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد شکرک زدن از رو انجام می شود نه از زیر …

تفاوت دوم
در شکرک زدن چون بخاطر تبخیر آب بوجود می اید اگر محلول را حرارت دهید تبخیر بیشتر شده و شکرک بیشتر می شود اما در رس بستن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برمیگردد (از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یکدست میشود)

این را بدانید که عسل را نباید حرارت داد یا در مواد یا نوشیدنی داغ اضافه کرد .زیرا آنزیمی بسیار مفید در عسل هست که در صورت حرارت دیدن تبدیل به سمی بنام هیدروکسی متیل فورفورال می شود.

نکته ۱: عسلی را که حرارت داده اند هیچگاه شکرک نمی زند وآن عسل دیگر خواص خود را از دست داده است .
نکته ۲: بسیاری از افراد عسل رس بسته را بیشتر دوست دارند به نظرشان خوشمزه تر می آید و اینکه استفاده از آن راحت تر است مثلا وقتی میخواهید با قاشق از ظرف بردارید چکه نمی کند.

سخن نهایی 

با این تفاسیر شکرک زدن عارضه بد و غیر طبیعی نیست؛ خواه نا خواه اتفاق می افتد، در صورتی که این پدیده در عسل اتفاق نیافتد نشان از تقلبی بودن آن دارد، در واقع عسل های غیر طبیعی به دلیل حرارات دادن عسل شکرک نمی زنند و مردم گمان می کنند که این لازمه طبیعی بودن آن است، اما نه تنها این قضیه اشتباه است همانطور که عنوان شد حرارات باعث ایجاد سمی مهلک در عسل می شود که فواید آن را به زیان تبدیل می کند. پس حتما حتما عسل طبیعی تهیه کنید و از شکرک زدن نترسید بلکه از این قضیه خوشحال باشید،برای خرید عسل طبیعی می توانید از ما مشاوره بگیرید ما در هنگی بی تولید کننده عسل نیستیم بلکه بهترین تولیدکنندگان کشور را در هم جمع می کنیم.

 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *